代表宋代开封商业繁荣的是酒店业，可以说规模庞大，史上罕见。著名的矾楼规模最大也最豪华，日常客流量上千。宋人话本《赵伯升茶肆遇仁宗》中的一首《鹧鸪天》，对矾楼形象地渲染道：“城中酒楼高入天，烹龙煮凤味肥鲜。公孙下马闻香醉，一饮不惜费万钱。招贵客，引高贤，楼上笙歌列管弦。百般美物珍馐味，四面栏杆彩画檐。”还有任店，有纵深百余米的长廊，两旁天井排列雅间近百间，陪酒女郎数百人，即使在现代也是罕见的。 中国的菜系在宋代开封形成。孟元老指出：开封“会寰区之异味，悉在庖厨”。适应大量高消费人群和各地不同口味人群的需要，高档饭店和各地菜系发展起来，汇集了全国饮食的精华，形成北馔、南食、川饭三大菜系。 饮食业的繁盛和酒店业的形成，在世界历史上也有着重大意义。1997年，美国《生活杂志》（Life Magazine，秋季刊）回顾1000年来最深远影响人类生活的100 件大事，中国有6件，排第56位的，赫然是宋代开封的饭馆和小吃：“很久以前，小旅馆就已经向远离自家厨房的出门人出售食品饮料，小吃铺就已经提供外卖，人们也已经在特别场合举办排场的宴会了。然而一直要到1120年，才有了能被称作‘饭馆’的场所。在饭馆里，人们可以买一餐饭，坐下来享用。饭馆首要满足的是人们社交和美食的需要。”至少对当代西方人而言，宋代开封的饮食业让他们惊奇。显然，他们没有在其他国家看到过类似情况。 汴京兴盛得益于官府的宽松政策 东方早报：北宋开封城市生活的兴盛、城市经济的繁荣，主要是市场自身发展的结果？还是官府推动的结果？官府在城市繁荣中主要扮演什么角色？其介入程度怎样？ 程民生：主要是经济自身发展的结果，不是官府的推动。当然，官府也没有打压它。宋代有一个比较宽松的政策环境，有些政策规定不准做的事情，实际上老百姓也照做的。比如我前面提到的在桥上摆摊做生意，其实明文规定是不能摆摊的，但老百姓也照样摆摊。由此可见，老百姓从经济发展所取得的自由比官方给予的更多，官方基本上是鼓励或者说听任社会经济的发展。 过去的传统是“重农抑商”，宋朝没有这个政策。过去是“士农工商”，农是本，商是末，到宋代出现了“农商皆本”的说法。官方基本上是不管，让市场自己发展、自由发育，无为而治。官府出台新的经济政策，有时还召集商人征求他们的意见，这在过去是没有过的情况。宋代开封最繁华最大的酒店矾楼就位于皇宫的东华门口，站在酒店楼上就能看到皇宫，这在整个中国历史上都是独一无二的，可以想见商业的地位。 东方早报：你是2010年上海世博会中国馆主要展品《清明上河图》的终审专家。可以说，《清明上河图》典型地反映了北宋时期开封的城市生活。我们应如何看待这幅画作所体现的市民生活和市井文化？历史学家经常说宋代是中国走向平民社会的开始，这在开封的城市构造和日常生活里有怎样的表现？ 程民生：从宋代开始正式有了市民。宋代户口开始“二元制”——有城市户口、农村户口之分，在此之前就一个户口。宋朝由于城市的发达，出现了乡村户（农村户口）、坊郭户（城市户口），这意味着市民阶层正式登上了历史舞台，于是就有了市井文化、市民文化，就有了市民文艺。这些在《清明上河图》里仅仅反映了一丁点儿。比如说，宋代开封有很多瓦子，里边有很多勾栏，这就是固定的大型演艺场所。这在农村是不可能有的，因为农民只有在冬季农闲时才买票来看。只有在大城市里才能一年四季开得起这种大型的固定的演艺场所，最大的能容纳几千人，这就是典型的市民生活、市民文艺的一个物质的标准。 它里边演艺的都是市民喜欢的文艺形式，比较突出的是杂班，也叫杂扮，这就是开封新产生的市民文艺，它就是小品，确切地讲是赵本山式的小品，以取笑农民为主题。这就是市民登上历史舞台之后极力拉开和农民的距离，瞧不起农民，显示自己的优越。 在《清明上河图》，我们仅仅能看到一个很小的说书的场景，其实那也是猜测的，那个场景太小，收钱都不好收，因为说书的要到勾栏瓦肆（娱乐演出场地）才好收钱。 说到宋代是中国走向平民社会的开始，我举个例子：到了正月十五晚上看花灯，官方会在开封所有的十字路口临时搭建起放皮影戏的棚子。为什么要搭建皮影棚呢？因为人太多，很多孩子都被挤丢了，丢了不用怕，这个棚子就是收留孩子的地方，走丢了的孩子就在这里看皮影戏，等爸爸妈妈来接。由此可以想到很多问题，它很人情化，是服务于市民的。 所谓的故都情结要不得 东方早报：现在河南知名度比较高的城市主要是洛阳、开封与郑州，请比较一下这三个城市的异同？一些网友认为开封这个城市“又破又旧”，但同时我们也看到很多开封人，包括开封出来的知识分子有很强烈的“故都情结”，很不屑于一些纯粹靠工业起家的后发城市，我们如何理解对同样一座城市完全不同的感情？ 程民生：开封和洛阳都是古都，都有古都的气质，但是洛阳现代化工业进程比较快。开封近现代工业发展在河南是最早的，一直到改革开放初期，开封轻工业还引领全省的潮流，河南最早的缝纫机、自行车、彩电、冰箱全是在开封先有的，但改革开放后这些东西很快就没有了。现在，开封的政治地位和经济地位既不如郑州，也不如洛阳，“又破又旧”是客观的实事求是的评价。 很多开封人都有“故都情结”，换句话说就是没落贵族情结。就我个人而言，我觉得一些新兴发达的城市，是在竭力贬低、挤压开封，有暴发户对待没落贵族的那种心态。当然，我个人恐怕也有这种没落贵族的心态，老是觉得这些人在欺负我们。其实各有各的优势，开封的优势就是历史。我们有故都情结，我们老是怀念过去，是因为我们现在什么都落后，许多统计指标在全省都是排倒数第二甚至倒数第一。 在这种挤压下，为了寻求精神上的满足，只能是回顾过去，用阿Q的话说：我们先前阔多啦！这种所谓的“故都情结”，严格来讲是要不得的。应该向别的城市学习，向现代发达城市学习，但是我们不愿意学，开封人看不起别人，谁都不服。开封有些人很聪明，但是小聪明，互相之间谁都不服谁，非常自以为是。像这种心态，就只能是固守着自己的“汴京梦”。 假古城重建是没有人文素质的行为 东方早报：开封市政府相关负责人回应外界质疑时说，开封并无意于打造所谓的北宋“汴京”城，“举债千亿造新城”是对开封老城棚户区、城中村改造和保障性安居工程建设的误读。他们表示，在老城棚户区改造的过程中，势必要改造老城，对老城区将来的建设要求是“内在时尚、外在古典”。但众所周知，开封历史上经常被水淹，其城市地表以下隐含了很多文物和古建筑，若开发就会毁坏文物，但保持原状，则会影响普通民众物质生活水准的提高。在你看来，应该如何解开这个死结？ 程民生：刚开始听说开封将斥资千亿元重现北宋汴京盛景，我大吃一惊，我也是看到媒体报道以后才得知的，不知道这个新闻是哪里炒起来的。开封正在做“两改一建”，开封的棚户区，占到了河南全省棚户区的一半。 但改造对老城的古城风貌将造成破坏，这是毫无疑问的。不管是什么样的幌子，它肯定存在。不光是开封，全国都一样。尽管出发点是好的，建设要求是好的，但是在推进过程中很可能会偏移方向，造成破坏。但是城市里很多破旧的房子，居住起来确实很艰苦，这部分人的生活怎么改善？这就是一个矛盾。你不改善，是你不对；你改善吧，又肯定会有破坏。 现在全国的城市都一个德行，你从市容市貌看不出它有何特点，到哪看到的都一个样。我也在想，开封的老城区，如果我们不动，过了几十年以后它就是一个大景点，它有特点啊。但我这个想法是书生气的，官方肯定不认可，里边居住的老百姓我估计也不会认可。 东方早报：有人说中国各地假古城重建没一个成功的，你觉得汴京盛景能得以重现吗？ 程民生：确实是没有成功的。这种不成功有多重因素，因为现在的建设者、决策者没有这种人文素质，重建是一种短期行为。再说，恢复开封的历史盛况是不可能的，除非是重新迁都过来，没有这个基础，一切都只能是幻想。而且也没有必要，现在的仿古建筑搞那么多，成本有多高？而且都是假的，把真正的古董破坏了，新建假古董，这不是很没有文化的事情吗？而且你就是投了上千亿元，按照宋朝的建起来了，又有谁来看呢？你没有吸引力，因为都是新东西，现在哪都有新建的东西，人家来看你这个干什么，是不是很傻呀？